江戸の味は「旬」と「かえし（醤油×みりん×砂糖）」と「火加減」。本稿では、今日から作れる再現レシピ8品を、現代の台所で失敗しにくい配合で示しすでござる。当時の料理書や伝承に見られる甘辛・出汁の効かせ方をベースに、家庭で作りやすい食材と分量に調整（所説あり）。
本稿は“雰囲気と味”の再現を目的とした現代アレンジです。歴史的厳密性より作りやすさを優先しているでござる。
目次
深川めし（ぶっかけ式）
豆腐の田楽（赤味噌だれ）
けんちん汁（ごま油香る）
江戸前そば：基本の「かえし」と「もりつゆ」
まぐろのヅケ丼（煮切りだれ）
佃煮（昆布＆しらすの簡易）
茶飯（ほうじ茶で炊く）
わけぎのぬた（酢みそ）
きょうは江戸の台所を拙者と一緒に旅するでござる。むずかしい道具は使わず、味の決め手は「かえし」と「出汁」。手早く、粋に仕上げるのが流儀でござるよ。
1｜深川めし（ぶっかけ式・10分）
材料（2人分）
あさり（むき身）150g※冷凍可／長ねぎ 1/2本（小口）／しょうが（千切り）少々／だし 180ml／酒 大さじ2／みりん 小さじ2／醤油 小さじ2／ごはん 茶碗2杯
つくり方
小鍋にだし・酒・しょうがを入れ中火。
沸いたらあさりを入れ1分。
みりん・醤油で調え、ねぎを加えて火を止める。
熱いごはんに具と汁をたっぷりかける。
さむらいTips：煮すぎると身が固くなるゆえ、短時間で退くのが肝でござる。
2｜豆腐の田楽（赤味噌だれ・15分）
材料（2人分）
木綿豆腐 1丁（300g）／赤味噌 大さじ2※合わせ味噌でも可／砂糖 大さじ1と1/2／みりん 大さじ1／酒 大さじ1／白ごま 少々
つくり方
豆腐はキッチンペーパーで10分水切り。
味噌・砂糖・みりん・酒を小鍋で弱火2〜3分、照りが出たら止める。
豆腐を食べやすく切り、フライパンで乾焼きして水分を飛ばす。
たれを塗り、表面をさっと焼き締め、白ごま。
さむらいTips：豆腐は焼いて水分を抜くと、たれがのって粋でござる。
3｜けんちん汁（ごま油香る・20分）
材料（2〜3人分）
大根 5cm／にんじん 1/3本／ごぼう 1/3本／木綿豆腐 1/2丁／長ねぎ 1/2本／ごま油 小さじ2／だし 600ml／醤油 小さじ2〜3／塩 ひとつまみ
つくり方
鍋にごま油、ささがきごぼう・短冊大根・にんじんを炒め、香りを出す。
だしを注ぎ、アクを引きながら10分。
ちぎった豆腐・斜めねぎを加え、醤油と塩で調える。
さむらいTips：醤油は控えめ、出汁を立てるのが江戸流でござる。
4｜江戸前そば：基本の「かえし」と「もりつゆ」
かえし（約300ml・作りおき）
濃口醤油 180ml／みりん 90ml／砂糖 大さじ1〜2
小鍋で合わせ一度だけ沸かす→粗熱→密閉→一晩おければ尚よし（30分で即使用も可）。
もりつゆ（1人分）
かえし 40ml：温または冷の出汁 120〜160ml（1：3〜4）
かつお・昆布の一番だし推奨。甘めが好みならかえしを気持ち多めに。
そばのゆで方
大鍋のたっぷりの沸騰湯で袋表示どおり。差し水は不要。流水でぬめりを落とし、氷水でキュッと締めて盛る。
さむらいTips：薬味はねぎ7わさび3の気持ちでござる。つゆはちょい浸しが粋。
5｜まぐろのヅケ丼（煮切りだれ・10分＋漬け10分）
材料（2人分）
まぐろ刺身 200g／ごはん 2杯／刻み海苔・白ごま 適量／わさび 少々
漬けだれ：醤油 大さじ3／みりん 大さじ2／酒 大さじ1（煮切る）
つくり方
たれを小鍋で1分ほど沸かしアルコールを飛ばし、粗熱をとる。
まぐろを10〜20分漬ける。
温かいごはんにのせ、海苔・ごま・わさび。
さむらいTips：炙りにすれば生が苦手な御仁にも優しいでござる。
6｜佃煮（昆布＆しらすの簡易・15分）
材料（作りやすい量）
刻み昆布 20g※または塩昆布／しらす 50g／醤油 大さじ2／みりん 大さじ2／酒 大さじ1／砂糖 小さじ1
つくり方
小鍋に調味を合わせて軽く煮立てる。
昆布・しらすを入れ、弱火で水気がほぼ飛ぶまで。
冷めると味が締まるので、気持ち早めに火を止める。
さむらいTips：仕上げに酢を数滴で後口すっきりでござる。
7｜茶飯（ほうじ茶で炊く・炊飯器）
材料（2合）
米 2合／濃いめのほうじ茶 420ml（目安）／薄口醤油 小さじ2／塩 ひとつまみ
つくり方
洗米し30分浸水。
ほうじ茶＋調味で2合の線まで。
通常炊飯。蒸らし10分、天地返し。
さむらいTips：油揚げを細く入れても旨みが増して粋でござる。
8｜わけぎのぬた（酢みそ・10分）
材料（2人分）
わけぎ 1束／白味噌 大さじ2／酢 大さじ1と1/2／砂糖 小さじ2／からし 少々
つくり方
わけぎは塩少々を入れた湯でさっと茹で、冷水に取り水気を絞る。
白味噌・酢・砂糖・からしを混ぜ、和える。
さむらいTips：ぬめりは旨み。絞りすぎ注意でござる。
コラム｜江戸の味付け「早見表」
煮物（甘辛）：醤油：みりん：酒＝1：1：1＋砂糖 少々
照り焼きだれ：1：1：1＋砂糖 小さじ1（/100ml）
ヅケ地：醤油：みりん：酒＝2：1：1（煮切り）
そばつゆ：かえし1：出汁3〜4
調味は入れすぎず、火は入れすぎず。退き際がうまさの秘訣でござる。
季節の小鉢セット例（献立組み）
春：わけぎのぬた＋けんちん汁＋もり蕎麦
夏：茶飯＋豆腐田楽＋きゅうり浅漬け
秋：深川めし＋しめじの照り煮＋お椀
冬：ヅケ丼＋けんちん汁＋佃煮
